Paleron de boeuf confit

• Faites colorer le morceau de boeuf dans de l'huile d'olive à feu vif.
• Une fois les morceaux colorés, rajoutez la garniture aromatique taillée en mirepoix. Faites suer la carotte, le celeri et l'oignon à feu doux.
• Ajoutez les tomates pelées et laisser mijoter à feu doux 3 heures. A la fin de la cuisson, le boeuf doit pouvoir s'éffilocher facilement. Si ça n'est pas le cas, poursuivez la cuisson.

Jus de volaille

• Faites colorer la carcasse de volaille concassée dans une casserole avec un filet d'huile d'olivez. Rajoutez la garniture aromatique taillée en mirepoix. Déglacez les sucs au vin blanc. Mouillez à hauteur. Laissez cuire 1h à feu doux à couvert.
• Filtrez le jus et laissez réduire à feu doux. A la fin de la cuisson, le jus doit avoir une consistance sirupeuse. Afin d'éliminer le gras qui peut être trop présent dans le jus, mettez le au frigo et au bout de quelques heures, le jus et le gras se déphaseront.

Crème de parmesan

• Faites fondre le parmesan rapé dans la crème fraiche dans une casserole à feu doux. Mixez et reservez.

Ravioles

• Mélangez la farine tamisée, les oeufs et l'huile d'olive afin d'obtenir une boule homogène. Filmez-la et reservez au frais 1h.
• Etalez la pâte finement et découpez des ronds à l'aide d'emporte pièces. Déposez le boeuf confit au centre et refermez la raviole. Attention à ne pas trop garnir les ravioles. Faites cuire dans l'eau bouillante 3 minutes.

Dressage

• Dans une assiette, versez la crème de parmesan. Disposez 8 ou 9 ravioles par personnes autour de la crème. Versez un peu de jus sur le tout.
• Dégustez !

Meringue iodée

• Préchauffez le four à 110°
• Battres les oeufs en neige, les serrer avec le sucre et rajouter à la fin les algues broyées
• Etalez la meringue sur une plaque allant au four
• Enfournez pour une trentaine de minutes

Croûte d'herbes

• Hachez et mélangez les différentes herbes

Samon mariné et snacké

• Marinez les pavés de saumon dans la marinade composée d'huile de sésame, de sauce soja et de jus de citron
• Laissez-les mariner 1 heure au frais
• Sortez-les du froid 10 minutes avant de les snacker rapidement et d'ensuite, les rouler dans la croûte d'herbes

Salade de fenouil

• Emincez le fenouil, découpez en brunoise (petits cubes) la pomme et ciselez l'échalote. Mélangez le tout
• Assaisonnez avec la marinade

Dressez et dégustez

Bouillon dashi de champignons séchés

• Dans une casserole, versez les champignons, les feuilles d'algues découpées grossièrement et la bonite séchée. Portez à ébullition et laissez infuser environ 20 minutes en éteignant le feu.
• Au bout de 20 minutes, filtrez et remettez sur le feu afin de faire réduire un peu le mélange et concentrer les saveurs.

Jaunes d'œuf confits

• Dans un bol, versez la sauce soja et le vinaigre de riz. Déposez délicatement les jaunes d'œuf dans le mélange. Laissez confire au minimum une heure.

Pickles de champignons au yuzu

• Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le vinaigre de riz, le jus de yuzu et le sucre. Versez ce mélange sur les champignons crus découpés en quartier.

Duxelles de champignons de Paris

• Hachez l'échalotte et les champignons. Faites-les revenir dans une noix de beurre. Et laissez le mélange s'assécher une dizaine de minutes à feu moyen.

Poêlée de champignons

• Découpez les champignons en quartiers ou lamelles. Faites-les revenir 5 minutes à feu vif dans l'huile de sésame chaude.

Lamelles de champignons

• Lavez les champignons de Paris et à la mandoline ou au couteau, découpez-les en lamelles.

Dressage

• Dans une assiette creuse, faites une petite montagne de la poêlée de champignons mélangée aux pickles de champignons de Paris. Déposez sur le dessus un jaune d'œuf confit. Recouvrez le tout d'une fine couche de duxelles de champignons. Déposez sur l'ensemble les lamelles de champignons de façon à ne voir que le jaune d'œuf. Versez le dashi dans un petit récipient qui sera versé sur le plat au moment de la dégustation.
• Dégustez !

Glace avocat-banane-citron vert

• Mixez les avocats, la banane et le citron vert
• Réalisez un sirop en mettant à bouillir l'eau et le sucre
• Rajoutez ce sirop au mélange précédent
• Faites prendre ce mélange en glace. Pour cela, vous pouvez utiliser une sorbetière si vous en possédez une. Ou vous pouvez également utiliser la méthode des glaçons salés que j'ai utilisé en live : dans un grand saladier, versez des glaçons et saupoudrez de sel. Cela va refroidir énormément les glaçons et vous pourrez mettre un saladier plus petit que le premier dessus contenant le mélange. Fouettez régulièrement et en 20mn, vous obtiendrez une belle glace !
• Réservez cette glace au congélateur

Tuiles de banane

• Passez les banane au tamis afin d'avoir une chaire fine
• Mélangez au fouet avec la farine et le blanc d'œuf
• Etalez ce mélange en une couche très fine sur une plaque allant au four
• Faites cuire 20 mn à 150°
• A mi-cuisson, vous pouvez tracez les carrés de tuiles au couteau afin de pouvoir les casser proprement à la fin

Crémeux d'avocat

• Découpez l'avocat en lamelles et brulez légèrement ces avocats au chalumeau
• Mélangez avec la mascarpone et le jus de citron vert
• Passez ce mélange au tamis si vous voulez obtenir un crémeux bien lisse
• Réservez au frais

Sauce aux agrumes

• Réalisez un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre
• Ajoutez ce sirop aux jus du citron vert et du citron jaune
• Réservez au frais

Banane rôtie

• Découpez la banane en deux dans le sens de la longueur
• Dans une poêle, faites chauffer le beurre avec le zeste de citron
• Une fois le beurre bien mousseux, faites revenir les demies bananes 2 mn de chaque côté
• Découpez en petits cubes l'une des deux moitié et laissez l'autre entière

Dressage

• Dans une assiette, mettez la moitié de banane entière d'un côté et un petit tas de cubes de l'autre côté. Sur la banane entière, déposez le crémeux avec quelques dés de bananes restants et plantez les tuiles de banane. Sur le tas de carrés de banane déposez une quenelle de glace. Versez le sirop sur la banane entière
• Dégustez !

Ballotine de volaille

• Découpez la volaille à cru pour en extraire les blancs. Retirez et mettez de côté le maximum de peau du poulet
• Formez des ballotines avec les blancs de poulet : formez des boudins dans du film alimentaire. Faites un nœud aux deux bouts du boudin et faites cuire la ballotine 15 minutes dans une eau frémissante
• Une fois cuite, laissez refroidir la ballotine afin qu'elle prenne bien la forme de boudin. Après avoir enlevé le film alimentaire, faites colorer la ballotine dans une poêle avec du beurre et une feuille de thym

Jus de volaille

• Dans une plaque au four, faites colorer la carcasse de la volaille ainsi que les cuisses à 250° pendant 10 mn. Rajoutez sur cette plaque les carottes et oignons découpés grossièrement
• Au bout des 10 minutes, mettez les morceaux de volaille et la garniture aromatique dans une cocotte. Déglacez la plaque de cuisson avec une eau très froide et en grattant à l'aide d'une spatule. Versez le mélange obtenu dans la cocotte
• Mouillez à hauteur et rajoutez thym et laurier. Laissez cuire à couvert pendant 1h à faible ébullition
• Au bout d'une heure, filtrez et laissez réduire la sauce. Vous pouvez utiliser de la maïzena pour lier la sauce si vous le souhaitez. Rectifiez l'assaisonnement en sel

Chips de peau de poulet

• Déposez à plat les peaux du poulet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Remettez un autre papier sulfurisé sur le dessus des peaux et rajouter un poids dessus afin de maintenir les peaux plate lors de la cuisson.
• Faites cuire à 170° pendant 30mn

Pommes de terre rissolées

• Découpez les pommes de terre en rondelles et faites-les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes
• Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec un filet d'huile très chaude afin de les colorer

Compote de pommes

• Epluchez les pommes et découpez-les grossièrement. Faites-les cuire dans une casserole avec une noix de beurre, un peu de miel et une branche de romarin. Une fois fondantes, mixez les pommes et filtrez la compote

Dressage

• Dressez avec un tronçon de ballotine, les rondelles de pommes de terre, la compote et quelques chips de peau de poulet. Versez également un peu de sauce.

• Préchauffez le four à 200°

Poêlée de légumes

• Epluchez et découpez les carottes en rondelles ou demies rondelles si elles sont trop grosses
• Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d'huile à feu vif. Une fois le beurre mousseux, rajoutez les carottes et faites-les colorer. Réservez
• Dans la même poêle, faites également colorer les champignons. Réservez

Condiment avocat

• Coupez l'avocat en deux, retirez le noyaux et faites rôtir l'avocat au four pendant 5 minutes. A la sortie du four, vous pouvez bruler légèrement l'avocat au chalumeau
• Retirez la peau et écrasez l'avocat dans un bol, ajoutez un peu de wasabi et de jus de citron. Gouttez et rectifiez l'assaisonnement
• Pour une plus belle présentation, vous pouvez filtrer le condiment au chinois ou au tamis

Condiment agrumes

• Ciselez l'oignons et faites-le revenir 5 minutes dans une noix de beurre dans une casserole
• Détaillez les suprêmes d'orange et de citron vert. Pour faciliter cette étape, vous pouvez simplement retirer la peau des agrumes et découpez l'orange et le citron vert en gros morceaux
• Versez les agrumes dans la casserole, rajoutez un peu d'eau et laissez confire 20 minutes à feu doux
• Mixez le tout et filtrez le condiment au chinois ou au tamis. Réservez

Pistaches torréfiées

• Décortiquez et mettez les pistaches dans le four pendant 10 minutes. Une fois refroidies, hachez-les. Réservez

Agneau laqué

• Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le miel, le paprika et le vinaigre de vin rouge. Gouttez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel. A l'aide d'un pinceau, recouvrez le carré d'agneau de sauce
• Dans une poêle, faite chauffer le beurre avec un peu d'huile à feu vif. Une fois le beurre mousseux, faites revenir votre carré d'agneau sur toutes les faces afin de le colorer
• Finissez la cuisson dans le four pendant 8 minutes afin d'obtenir une cuisson rosée

Huitre snackée

• Ouvrez les huitres et sortez les délicatement de leurs coquilles. Faites-les revenir 1-2 minutes dans une noix de beurre à feu vif. Effectuez cette opération au dernier moment, juste avant de servir, afin d'avoir un produit très frais

Dressez et dégustez !

Réalisez la gelée de cidre

• Dans une casserole, mélanger le cidre et l'agar-agar.
• Faites frémir le mélange pendant 2 minutes tout en remuant. Versez ensuite la préparation dans un récipient plat afin d'obtenir une hauteur d'un peu moins 1 cm.
• Placez ce récipient au frigo une grosse heure pour que la gelée prenne ou quelques minutes au congélateur si vous n'avez pas le temps. Attention à ne pas congeler la préparation si vous mettez le récipient au congélateur !

Réalisez la crème au Neufchâtel

• Dans une casserole, mélangez le fromage à la crème liquide. Attendez que le fromage fonde tout en remuant et lorsque vous obtenez un mélange homogène, réservez-le au frigo.

Réalisez le crumble au sarrasin

• Préchauffez le four à 180°.
• Dans un saladier, mélangez à la main le beurre, le sucre cassonade et la farine de sarrasin jusqu'à obtenir une texture sableuse.
• Enfournez pendant 45 minutes et laissez ensuite refroidir le crumble afin qu'il durcisse et devienne croustillant.

Réalisez les pommes caramélisées

• Découpez la pomme en petits cubes de 5mm.
• Dans une poêle, versez le sucre et faites le fondre à feu doux sans y toucher. Lorsque le sucre commence à caraméliser, vous pouvez mélanger à l'aide d'une spatule.
• Lorsque tout le sucre est caramélisé, versez le cidre sur le caramel. Attention aux éclaboussures de caramel !
• Le caramel va durcir au contact du cidre, laissez chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange redevienne homogène.
• Versez ensuite les cubes de pommes dans le caramel et faites-les revenir à feu vif tout en remuant continuellement pendant 5 minutes. Vos pommes caramélisées sont prêtes !

Dressez

• Pour le dressage, versez la crème Neufchâtel dans le fond d'un bol. Recouvrez-la de pommes caramélisées encore chaudes. Disposez un cercle de gelée de cidre sur le dessus et parsemez de crumble au sarrasin sur le contour.
• Dégustez !

• Faites préchauffer votre four à 210°
• Faites cuire les crozets dans l'eau bouillante 15 minutes
• Découpez la tranche de lard en lardons et faites les blanchir dans de l'eau bouillante. Faites-les ensuite griller sur tous les cotés dans une poêle à feu vif
• Epluchez et coupez les oignons en lamelles. Faites-les revenir dans une noix de beurre à feu moyen pendant 10 minutes
• Coupez le reblochon en tranches
• Une fois les crozets cuits, ajoutez-les à la poêle avec les oignons. Ajoutez-y également les lardons grillés, la crème fraiche, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez et laissez réduire quelques minutes
• Dans un plat allant au four, versez le mélange aux crozets, recouvrez des tranches de reblochons. Enfournez pendant 15 minutes
• Dégustez ! Vous pouvez accompagner cette croziflette d'une salade de saison et d'un vinaigrette !

• Préchauffez le four à 170 °C. Faites cuire les pommes de terre au four pendant 30 min environ. Vous pouvez les enrouler de papier aluminium afin d'accélérer la cuisson. Plantez un couteau pour vérifier si elles sont cuites
• Pendant que les pommes de terre cuisent, coupez les oignons en fines lamelles et hachez finement l'ail. Faites les revenir à feu doux dans une poêle avec un noix de beurre
• Lavez et coupez les champignons de Paris en lamelles et rajoutez les à la poêle. Faites les revenir 8 minutes
• Lavez et essorez les pousses d'épinards. Rajoutez-les à la poêle et faites-les revenir 2-3 minutes le temps qu'elles ramollissent
• Pelez les pommes de terre à vif et passez les au moulin à légumes ou au tamis
• Ajoutez les jaunes d’œufs, la farine, le parmesan, du sel et de la noix de muscade. Travaillez la pâte à la main jusqu'à obtenir une pâte tiède et homogène
• Formez de longs boudins sur un plan de travail fleuré et découpez-les en tronçons pour former les gnocchi. Vous pouvez former des rainures à l'aide d'une fourchette
• Porter de l'eau salée à ébullition et faites cuire les gnocchi jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface
• Dans une poêle, faites revenir les gnocchi dans une noix de beurre à feu moyen afin de les colorer
• Dressez avec les gnocchi et le mélange oignons/champignons/épinards
• Régalez vous !

• Préchauffez votre four à 180°
• Découpez la tranche de pain en cubes. Dans un bol, mélangez ces cubes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez
• Déposez ces cubes sur du papier sulfurisé et enfournez pendant 10mn environ
• Préparer un récipient avec un œuf battu, un autre avec la farine et un troisième avec de la chapelure
• Coupez le camembert en quartiers
• Enrobez chaque quartier dans la farine. Passez ensuite les quartiers dans l'œuf pour ensuite les couvrir de chapelure. Repassez les quartiers dans l'œuf puis dans la chapelure une seconde fois
• Dans une poêle, versez un filet d'huile neutre. Attendez que l'huile soit bien chaude pour pouvoir déposer les quartiers de camembert. Faites-les dorer 2 minutes de chaque côté. Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant
• Préparez le reste de la salade : découpes la pomme en lamelles, lavez et essorez la salade et concassez grossièrement les noix
• Préparez une vinaigrette : mélangez moutarde et vinaigre de cidre. Rajoutez l'huile d'olive et assaisonnez selon vos gouts
• Dressez la salade avec la salade, les pommes, les quartiers de camembert, les croutons et les noix
• Régalez vous !