Champignons aux inspirations japonaises
Ingrédients
Bouillon dashi de champignons séchés
- 50 g de bonite séchée (Katsuobushi)
- 50 g d'algues kombu séchées
- 5 shiitakés séchés
- 1 L d'eau
Jaunes d'œuf confits
- 2 jaunes d'œufs
- 25 cL de sauce soja
- 10 cL de vinaigre de riz
Pickles de champignons
- 50 g de champignons de Paris
- 50 cL d'eau
- 50 cL de vinaigre de riz
- 20 g de sucre
Duxelles de champignons de Paris
- 1 échalotte
- 100 g de champignons de Paris
Poêlée de champignons
- 100 g de champignons de saison
- 1 c. à soupe d'huile de sésame
Lamelles de champignons
- 50 g de champignons de Paris
Instructions
Bouillon dashi de champignons séchés
- Dans une casserole, versez les champignons, les feuilles d'algues découpées grossièrement et la bonite séchée. Portez à ébullition et laissez infuser environ 20 minutes en éteignant le feu.
- Au bout de 20 minutes, filtrez et remettez sur le feu afin de faire réduire un peu le mélange et concentrer les saveurs.
Jaunes d'œuf confits
- Dans un bol, versez la sauce soja et le vinaigre de riz. Déposez délicatement les jaunes d'œuf dans le mélange. Laissez confire au minimum une heure.
Pickles de champignons au yuzu
- Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le vinaigre de riz, le jus de yuzu et le sucre. Versez ce mélange sur les champignons crus découpés en quartier.
Duxelles de champignons de Paris
- Hachez l'échalotte et les champignons. Faites-les revenir dans une noix de beurre. Et laissez le mélange s'assécher une dizaine de minutes à feu moyen.
Poêlée de champignons
- Découpez les champignons en quartiers ou lamelles. Faites-les revenir 5 minutes à feu vif dans l'huile de sésame chaude.
Lamelles de champignons
- Lavez les champignons de Paris et à la mandoline ou au couteau, découpez-les en lamelles.
Dressage
- Dans une assiette creuse, faites une petite montagne de la poêlée de champignons mélangée aux pickles de champignons de Paris. Déposez sur le dessus un jaune d'œuf confit. Recouvrez le tout d'une fine couche de duxelles de champignons. Déposez sur l'ensemble les lamelles de champignons de façon à ne voir que le jaune d'œuf. Versez le dashi dans un petit récipient qui sera versé sur le plat au moment de la dégustation.
- Dégustez !