Ballotine de poulet, pommes de terre rissolées, compote de pommes et chips de peau de poulet

Temps de préparation 2 h

Portions 4 personnes

Découpez la volaille à cru pour en extraire les blancs. Retirez et mettez de côté le maximum de peau du poulet
Formez des ballotines avec les blancs de poulet : formez des boudins dans du film alimentaire. Faites un nœud aux deux bouts du boudin et faites cuire la ballotine 15 minutes dans une eau frémissante
Une fois cuite, laissez refroidir la ballotine afin qu'elle prenne bien la forme de boudin. Après avoir enlevé le film alimentaire, faites colorer la ballotine dans une poêle avec du beurre et une feuille de thym

Dans une plaque au four, faites colorer la carcasse de la volaille ainsi que les cuisses à 250° pendant 10 mn. Rajoutez sur cette plaque les carottes et oignons découpés grossièrement
Au bout des 10 minutes, mettez les morceaux de volaille et la garniture aromatique dans une cocotte. Déglacez la plaque de cuisson avec une eau très froide et en grattant à l'aide d'une spatule. Versez le mélange obtenu dans la cocotte
Mouillez à hauteur et rajoutez thym et laurier. Laissez cuire à couvert pendant 1h à faible ébullition
Au bout d'une heure, filtrez et laissez réduire la sauce. Vous pouvez utiliser de la maïzena pour lier la sauce si vous le souhaitez. Rectifiez l'assaisonnement en sel

Déposez à plat les peaux du poulet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Remettez un autre papier sulfurisé sur le dessus des peaux et rajouter un poids dessus afin de maintenir les peaux plate lors de la cuisson.
Faites cuire à 170° pendant 30mn

Découpez les pommes de terre en rondelles et faites-les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes
Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec un filet d'huile très chaude afin de les colorer

Epluchez les pommes et découpez-les grossièrement. Faites-les cuire dans une casserole avec une noix de beurre, un peu de miel et une branche de romarin. Une fois fondantes, mixez les pommes et filtrez la compote

Dressez avec un tronçon de ballotine, les rondelles de pommes de terre, la compote et quelques chips de peau de poulet. Versez également un peu de sauce.