Bienvenue dans ce nouvel épisode de Cuistot Lambda. On se retrouve aujourd’hui pour le deuxième épisode de la série consacrée à ma préparation au CAP Cuisine en candidat libre. C’est la suite de l’épisode de la semaine dernière que je vous invite à aller écouter si ça n’est pas encore fait.
Dans cet épisode, je vous avais présenté ce qu’était concrètement le CAP cuisine et les différentes méthodes que j’avais identifié afin de s’y préparer. Je vous avais raconté pour quelle méthode j’avais opté. Après avoir commencé à m’y préparer seul, j’ai vite changé d’avis et je me suis orienté vers une formation en ligne.
C’est justement de cette formation en ligne dont on va parler dans l’épisode d’aujourd’hui. Je vais vous dire pourquoi j’ai choisi la formation de l’atelier des chefs. Je vous détaillerais mon expérience avec cette plateforme et je vous raconterais également pourquoi mon plan initial qui était de passer le CAP en juin 2021 a été repoussé à 2022.
A la fin de l’épisode, on se retrouve sur instagram, vous serez tenu au courant de l’actualité du podcast. Je vous laisse avec cet épisode et je vous souhaite une bonne écoute.
Bienvenue dans ce nouvel épisode du podcast. Je suis très content de vous retrouver pour une nouvelle saison. Saison qui commence par un épisode un peu spécial et différent des autres. Parce que c’est le premier d’une série qui durera jusqu’à juin prochain.
Vous l’avez vu dans le titre de l’épisode « Objectif CAP », on va parler du CAP et plus particulièrement du CAP Cuisine. Il y a un peu plus d’un an, je me suis lancé le défi de passer ce diplôme et dans ces épisodes, je vais vous raconter toutes les étapes par lesquelles je passe jusqu’en juin prochain avec le passage du diplôme en juin et, je l’espère, son obtention.
Il s’est passé beaucoup de choses ces derniers mois qu’il faut que je vous raconte donc les premiers épisodes vont sortir rapidement. Il y aura un épisode par semaine pendant 4 semaines qui résumeront se qui s’est passé et ensuite, je sortirais des épisodes jusqu’à juin pour vous tenir au courant de l’avancée du projet.
Que va-t-on voir dans ce premier épisode ?
Je vais déjà vous expliquer pourquoi à 28 ans je me décide de me lancer dans le passage du CAP Cuisine.
On verra concrètement ce qu’est ce diplôme.
Et je vous parlerais ensuite des différentes méthodes qu’il existe pour s’y préparer
Pour finir par vous dire pour quelle méthode j’ai opté.
C’est un projet qui me tient à cœur, j’espère que ces épisodes vous plairont. Pour suivre l’actualité du podcast, je vous donne rendez-vous sur instagram. Je vous laisse avec ce premier épisode et je vous souhaite une bonne écoute.
Dans cet article, je vous compile tout ce que j’ai appris pour démarrer votre propre levain. A lui seul, il ne sert pas à grand-chose mais il vous servira par la suite à réaliser de nombreuses recettes comme le pain, bien entendu. Mais pas que. On peut aussi l’utiliser dans la pâte à pizza, les buns à burger, les focaccias. Même dans les tagliatelles, crackers pour l’apéritif ou encore granolas ! Des recettes qui vont permettront d’utiliser votre nouveau levain arriveront très bientôt sur le blog !
Le levain sert à faire fermenter la pâte à pain, il remplace l’utilisation de la levure boulangère. Mais qu’est-ce que concrètement la fermentation ? C’est la réaction chimique qui se produit lorsque des levures consomment les sucres présents dans les farines. Cette réaction va dégager du dioxyde de carbone. C’est ce gaz carbonique qui va faire des bulles dans la pate du pain et créer les alvéoles dans la mie du pain après cuisson. C’est aussi ce qui va permettre au pain de gonfler et de prendre du volume.
Ces levures qui provoquent cette réaction sont bien entendu présentes dans la levure boulangère, il n’y a d’ailleurs que des levures dans ces petits sachets ou ces cubes de levures fraiches. Mais ces levures sont également présentes dans le levain. Mais dans le levain, elles sont accompagnées de bactéries qui ont des propriétés très intéressantes. Je vous rassure, ces bactéries nous veulent du bien et elles vont même donner différents avantages comparés à la levure de boulanger.
Une meilleure digestibilité
Ces bactéries permettent, entre autres, de s’attaquer à l’acide phytique qui lie les minéraux présents dans la farine. Cet acide phytique est mal traité par notre intestin. Chez certaines personnes, cela provoque des difficultés à digérer le pain. Les bactéries vont donc s’attaquer à cet acide et donc facilité le travail de nos intestins. Cela va nous permettre de mieux le digérer le pain.
Elles permettraient également de détruire les gliadines, l’une des protéines présente dans le gluten et qui serait responsable dans certains cas d’intolérance au gluten. Et donc, cela faciliterait une nouvelle fois la digestion du pain.
Un gout plus rustique
Dans un épisode du podcast, j’ai mis en concurrence un pain ensemencé à la levure de boulanger à un pain ensemencé au levain. La différence de gout est indéniable. Le pain au levain avait un gout plus acide et rustique que j’ai personnellement préféré. Le pain à la levure était plus fade.
D’ailleurs, cette acidité du levain a un rôle d’exhausteur de gout et ça permet donc de diminuer la teneur en sel dans la préparation du pain. Et on le sait, consommer trop de sel n’est pas excellent pour la santé.
Une meilleure conservation
Le dernier gros avantage du levain est qu’il permet une conservation plus longue du pain. Le levain va former une croute plus épaisse et va donc empêcher à la mie du pain de sécher trop vite. Par contre, cela entraine un inconvénient par rapport à la levure de boulanger, il sera compliqué d’obtenir une croute fine et croustillante en utilisant du levain …
Qu’est-ce que c’est concrètement un levain ?
Je vous ai parlé de levures et de bactéries présentes dans le levain. Ce sont justement ces deux éléments que nous allons essayer de faire développer et dont nous allons prendre soin dans la réalisation de notre levain.
Un levain est donc une culture de bactéries et de levures. Bactéries et levures qui vont consommer le sucre présent dans la farine et se développer. Il faut donc créer cet écosystème mais aussi l’entretenir. Lorsque tout le sucre présent dans la farine aura été consommé, il faudra redonner à nos levures et bactéries de la farine fraiche pour les nourrir et les maintenir en vie. On appelle cette opération rafraichir notre levain.
Il faudra compter une bonne semaine pour faire naitre notre levain et ensuite s’en occuper quasiment tous les jours pour le maintenir.
Comment le démarrer ?
Maintenant que vous êtes convaincu par le levain, je vais vous donner ma méthode que j’ai moi-même utilisée. Pour cela, vous allez avoir besoin de seulement deux ingrédients : de l’eau et de la farine de seigle complète T130. La farine de seigle est un peu plus compliquée à trouver que la farine de blé, j’en trouve personnellement dans les Biocoop près de chez moi. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez essayer de prendre de la farine de blé T150.
Pour l’eau, on évite de prendre l’eau du robinet. Elle va potentiellement contenir du chlore qui a pour rôle de traiter l’eau mais qui va malheureusement tuer les bactéries qu’on est justement en train d’essayer de faire naitre. De l’eau en bouteille est donc conseillée pour le levain.
1er jour : mélanger 50g de farine de seigle à 50g d’eau
2e jour : Prendre 50g du mélange précédent et rajouter 50g d’eau et 50g de farine.
Faire pareil que le 2e jour jusqu’au 7e jour.
Au bout de 7 jours, des bulles devraient déjà apparaitre. Même avant normalement. Au fur et à mesure des jours, vous devriez observer le levain devenir de plus en plus actif. Au bout de ces 7 jours, il peut déjà être utilisé pour du pain. Mais dans mon cas, les pains que j’ai fait avec ce levain jeune n’étaient pas satisfaisants, je conseille d’attendre au moins 10 jours pour l’utiliser.
Le maintenir en vie
Si vous avez réussi à faire naitre un levain actif, vous avez fait le plus dur ! Maintenant, il reste à le maintenir. Et pour cela, il faut continuer de le rafraichir régulièrement comme lorsque nous l’avons fait naitre : prendre 50g du levain et le mélanger à 50g d’eau et 50g de farine de seigle.
Si nous n’avons pas besoin de faire du pain tous les jours, il est possible de la mettre au frigo pour ne pas avoir à le rafraichir tous les jours, ce qui peut être contraignant. Le froid va avoir pour effet de ralentir la consommation des sucres par les levures et bactéries, le levain se développera donc moins rapidement.
Il faudra quand même le rafraichir régulièrement. De mon côté, je le fais au moins une fois par semaine lorsque je le conserve au frigo.
Ici, je prends 50g de levain à chaque fois mais il est bien évidement possible d’en prendre plus si une grande fournée se prépare. Ce qui est important, c’est de prendre un ratio de 1 :1 :1, le même poids en levain, eau et farine.
Passé les premières semaines, votre levain est maintenant en bonne voie. Il suffit de s’en occuper tous les jours quelques minutes. Pour être transparent, il m’arrive régulièrement de sauter des jours (je suis un père irresponsable …). Dans ce cas-là, il ne faut pas changer les proportions lors du rafraichi. Ça n’est pas comme notre estomac, on ne double pas les rations de notre levain pour combler un repas sauté !
Je vous explique comment procéder pour faire naitre un levain ainsi que le maintenir en vie !
Temps de préparation7d
Active Time10min
Materials
350gFarine de seigle T130
350gEauDe préférence en bouteille
Instructions
Jour 1 : Mélangez les 50g de farine à 50g d'eau
Jour 2 : Prélevez 50g du mélange de la veille, rajoutez 50g de farine et 50g de farine, mélangez
Jusqu'au jour 7, procédez de la même façon qu'au jour 2. Au bout du 3e ou 4e jour, des bulles sont censées apparaitre. Au bout du septième jour, le levain est censé être bien actif, il peut être utilisé pour ensemencer du pain !
Par la suite, il faut le rafraichir tous les jours. Pour cela, il suffit de procéder comme tous les jours qui ont précédé
J’attends des retours sur vos levains que vous avez fait naitre et si vous avez des questions, je me ferais un plaisir d’y répondre ! On se retrouve bientôt pour des recettes qui vous permettront d’utiliser votre nouveau-né.
L’un des principaux ingrédients dans la glace est le sucre. Il va y remplir plusieurs rôles essentiels. Lors de ma découverte des glaces maisons dans le podcast, j’ai appris qu’il existait plusieurs sucres différents. Et dans cet article, je vous propose de clarifier tout ça, de vous présenter les différents sucres qu’on peut mettre dans une glace et de vous expliquer comment choisir quel type de sucre mettre et en quelle quantité.
Pour ceux qui suivent le podcast (pour ceux qui ne l’écoutent pas encore, il est disponible sur toutes les plateformes de podcast !), vous connaissez maintenant mon amour pour les glaces à la pistache. Et dans les différents épisodes dédiés aux glaces, vous avez pu suivre toutes les étapes par lesquelles je suis passé pour arriver à réaliser une glace pistache qui réponde parfaitement à mes goûts.
Après différentes rencontres, expérimentations et échecs, je peux aujourd’hui vous proposez la recette sur laquelle je suis arrivé et qui répond parfaitement à mes goûts : une glace onctueuse, dense et crémeuse avec un gout prononcé de pistache !
Elle demande quelques ingrédients un peu spéciaux mais qui sont assez essentiels car ils auront un impact sur la texture finale de la glace. Au lieu d’utiliser le sucre en poudre classique, je le remplace par du dextrose (aussi appelé glucose). Son nom fait un peu peur mais il s’agit simplement d’un sucre extrait du blé ou du maïs. C’est une poudre que j’ai personnellement trouvé sur Amazon mais je sais que dans des boutiques spécialisées en pâtisserie, il est possible d’en trouver. L’intérêt de ce sucre est qu’il augmente le point de congélation de notre glace par rapport au sucre en poudre, ce qui permettra d’obtenir une glace qu’on peut directement servir à la sortie du congélateur et avoir cette texture un peu molle typique des glaces italiennes.
Un autre ingrédient un peu spécial est la farine de graines de caroube. C’est un stabilisant très utilisé dans la glacerie. Il a de nombreux avantages mais le principal est qu’il va stabiliser l’eau dans notre préparation et cela va éviter la formation de cristaux qui sont désagréables en bouche. Ce stabilisant permet aussi de garder la glace plus longtemps (même si en règle générale elle ne reste pas plus de deux jours dans mon congélateur …). Comme le dextrose, je l’ai acheté sur Amazon. J’ai également acheté une balance de précision car cet ingrédient s’utilise en toute petite quantité.
Le dernier ingrédient un peu spécial est la poudre de lait écrémé. C’est simplement du lait écrémé auquel on a retiré l’eau. Ça permet d’avoir les protéines présentes dans le lait et son sucre (le lactose) sans rajouter d’eau. Et cela va avoir un grand impact sur la texture. Cet ingrédient se trouve plus facilement que les autres, je l’ai trouvé dans mon Monoprix.
Dernière précision avant de passer à la recette. Il est important de suivre les temps de repos et de température. Les temps de repos permettent à tous les éléments de bien s’infuser et donc de donner du goût. Quand on regarde le prix des pistaches, on va tout faire pour ne pas perdre une once de leurs arômes … Respecter les températures est aussi important. D’une part pour l’hygiène (les bactéries meurent à 80°) mais aussi pour la texture de la glace car cela va « activer » les protéines qu’on retrouve dans les œufs ou le lait et de bien capter l’eau. Je vous renvoie à mon épisode du podcast sur la texture si vous voulez tout comprendre dans le détail.
Les ingrédients sont pour 650g de glaces (environ 20 boules).
J’ai tout dit, on peut maintenant passer à la recette !
Glace à la pistache
Après des dizaines de tentatives, d'erreurs et de rectifications, j'ai réussi à trouver la recette de glace pistache qui correspond parfaitement à mes gouts : une glace italienne, moelleuse, onctueuse et au gout prononcé.
Décortiquez et émondez les pistache si ça n’est pas encore fait
Faites torréfier les pistaches 15mn au four
Hachez grossièrement les pistaches
Dans une casserole, versez le lait et les pistaches et faites chauffer jusqu’à frémissement
Eteignez le feu et laissez infuser 30mn
Pendant ce temps, préparez un récipient d’eau glacée
Dans un bol, mélangez les autres ingrédients solides (lait en poudre, dextrose et farine de graine de caroube)
Au bout de 30 mn, mixer le mélange de lait et pistaches. Bien mixer afin d'avoir le mélange le plus lisse possible. Filtrez le mélange et remettez le dans la casserole.
Remettez la casserole à chauffer en y ajoutant les jaunes d'œuf et en fouettant régulièrement
Une fois que le mélange de lait atteint 40°, versez les ingrédients solides dans la casserole
Fouettez continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°
Une fois cette température atteinte, refroidissez rapidement la casserole en la plongeant dans le récipient d’eau glacée tout en fouettant
Une fois le mélange refroidit, mettez le dans un récipient et le laissez toute une nuit au frigo (4h minimum)
Après ce temps de maturation, mettez le mélange dans la sorbetière et suivez les instructions de votre appareil.
Vous pouvez déguster directement à la sortie de la sorbetière ou alors la conserver plusieurs jours au congélateur (si vous arrivez à ne pas la finir d’ici là …)
Notes
Si vous l’avez stockée au congélateur, vous pouvez directement servir après l’avoir sortie.Dernier petit conseil pour servir de belles boules : passez la cuillère à glace sous l’eau brulante entre chaque boule !
Mais dans cet épisode, on va se concentrer sur la texture avant de m’intéresser au goût dans le dernier épisode vendredi prochain ! Je vais modifier ma recette de glace à la vanille jusqu’à obtenir un résultat dense, onctueux et crémeux comme les glaces italiennes que j’ai pu goûter.
Pour écouter cet épisode, rien de plus simple, tous les liens d’écoute sont disponibles ici !
Maintenant que j’ai le matériel qu’il me faut, que je sais ce que je recherche dans ma glace pistache et que j’y vois plus clair sur le lait, il faut maintenant mettre la main à la pâte ! Dans le prochain épisode, je vais m’attaquer à ma glace pistache.
D’ici là, je vous invite à aller faire un tour sur mon compte Instagram ! Vous serez tenu au courant de l’actualité du podcast !
Aujourd’hui, nous continuons l’aventure autour des glaces. Après avoir réalisé mes premières glaces et avoir fait l’acquisition de ma sorbetière, je vais aujourd’hui faire un tour dans Paris à la recherche de la meilleure glace pistache.
Dans le premier épisode, je parlais de la glace pistache qui m’avait laissé le plus gros souvenir … sauf qu’elle se situe à Berlin et je ne me rappelle plus exactement pourquoi j’avais aimé cette glace.
Donc l’objectif derrière cette tournée des glaceries parisiennes est d’identifier ce que je recherche dans ma propre glace pistache que j’ai envie de réaliser.
Pour écouter cet épisode, rien de plus simple, tous les liens d’écoute sont disponibles ici !
En faisant mes propres glaces, je me suis rendu compte que je ne connaissais rien au lait qui est l’ingrédient central de la glace mais aussi dans notre alimentation au quotidien. Dans le prochain épisode, je vous emmène à la découverte de la famille Brégère qui a une ferme près de Rennes et produit son lait bio et depuis un peu plus d’un an leurs propres glaces.
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Aujourd’hui, nous continuons l’aventure autour des glaces. La semaine dernière, j’avais réalisé mes premières glaces et sorbets. Je les avais faits sans sorbetière et elles avaient un énorme défaut : mes glaces contenaient de gros cristaux très désagréables en bouche.
La sorbetière résoudrait ce problème. Dans cet épisode je vais vérifier ça avec un test rigoureux : une partie de ma préparation à glace dans la sorbetière l’autre dans le congélateur pour procéder avec la méthode sans sorbetière.
La différence entre les glaces avec sorbetière et les glaces sans
Le principe d’une émulsion
La quantité d’eau dans une glace
Pour écouter cet épisode, rien de plus simple, tous les liens d’écoute sont disponibles ici !
Maintenant que j’ai le bon matériel, je peux réaliser ma glace pistache. Mais avant ça, j’ai envie de faire un tour dans Paris pour déguster différentes glaces pistache, essayer d’élire la meilleure de Paris et identifier ce que je recherche dans celle que je vais réaliser.
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