Glace à la pistache
Après des dizaines de tentatives, d'erreurs et de rectifications, j'ai réussi à trouver la recette de glace pistache qui correspond parfaitement à mes gouts : une glace italienne, moelleuse, onctueuse et au gout prononcé.
Equipment
- Sorbetière
- Mixeur
- Thermomètre
Ingrédients
- 350 cL Lait entier
- 4 jaunes d'œuf
- 100 g dextrose
- 25 g lait en poudre écrémé
- 75 g pistaches émondées
- 1,5 g farine de graine de caroube facultatif
Instructions
- Préchauffez le four à 180°
- Décortiquez et émondez les pistache si ça n’est pas encore fait
- Faites torréfier les pistaches 15mn au four
- Hachez grossièrement les pistaches
- Dans une casserole, versez le lait et les pistaches et faites chauffer jusqu’à frémissement
- Eteignez le feu et laissez infuser 30mn
- Pendant ce temps, préparez un récipient d’eau glacée
- Dans un bol, mélangez les autres ingrédients solides (lait en poudre, dextrose et farine de graine de caroube)
- Au bout de 30 mn, mixer le mélange de lait et pistaches. Bien mixer afin d'avoir le mélange le plus lisse possible. Filtrez le mélange et remettez le dans la casserole.
- Remettez la casserole à chauffer en y ajoutant les jaunes d'œuf et en fouettant régulièrement
- Une fois que le mélange de lait atteint 40°, versez les ingrédients solides dans la casserole
- Fouettez continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°
- Une fois cette température atteinte, refroidissez rapidement la casserole en la plongeant dans le récipient d’eau glacée tout en fouettant
- Une fois le mélange refroidit, mettez le dans un récipient et le laissez toute une nuit au frigo (4h minimum)
- Après ce temps de maturation, mettez le mélange dans la sorbetière et suivez les instructions de votre appareil.
- Vous pouvez déguster directement à la sortie de la sorbetière ou alors la conserver plusieurs jours au congélateur (si vous arrivez à ne pas la finir d’ici là …)
Notes
Si vous l’avez stockée au congélateur, vous pouvez directement servir après l’avoir sortie.
Dernier petit conseil pour servir de belles boules : passez la cuillère à glace sous l’eau brulante entre chaque boule !