Comme maintenant tous les mercredis à 17 sur Twitch j’essaie de refaire ce qui a été réalisé la semaine précédente dans Top Chef ! Que ce soit une technique réalisée par un candidat, le travail d’un aliment que je ne connais pas, une association d’ingrédients qui m’intrigue, … J’ai envie de recopier ce qui m’attire, toujours dans l’optique de progresser en cuisine, ce qui est le fil conducteur de ma chaine Twitch !
Dans le 3e épisode de cette 13e saison, ce qui m’a intrigué est un plat proposé par le candidat Logan qui associait la volaille à une compote et réalisait des chips de peau de poulet. Je m’en suis grandement inspiré pour le plat que je vous propose aujourd’hui !
J’ai adoré ce plat et cette association donc je vous propose la recette de ce que j’ai réalisé, je vous retrouve bientôt sur Twitch !
Ballotine de poulet, pommes de terre rissolées, compote de pommes et chips de peau de poulet
Ingrédients
Ballotine de volaille
- 1 poulet fermier
Jus de volaille
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Pommes de terre rissolées
- 200 g de pommes de terre à chaires fermes
- 1 c. à soupe d'huile
- Sel
Compote de pommes
- 2 pommes
- 1 branche de romarin
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de beurre
Instructions
Ballotine de volaille
- Découpez la volaille à cru pour en extraire les blancs. Retirez et mettez de côté le maximum de peau du poulet
- Formez des ballotines avec les blancs de poulet : formez des boudins dans du film alimentaire. Faites un nœud aux deux bouts du boudin et faites cuire la ballotine 15 minutes dans une eau frémissante
- Une fois cuite, laissez refroidir la ballotine afin qu'elle prenne bien la forme de boudin. Après avoir enlevé le film alimentaire, faites colorer la ballotine dans une poêle avec du beurre et une feuille de thym
Jus de volaille
- Dans une plaque au four, faites colorer la carcasse de la volaille ainsi que les cuisses à 250° pendant 10 mn. Rajoutez sur cette plaque les carottes et oignons découpés grossièrement
- Au bout des 10 minutes, mettez les morceaux de volaille et la garniture aromatique dans une cocotte. Déglacez la plaque de cuisson avec une eau très froide et en grattant à l'aide d'une spatule. Versez le mélange obtenu dans la cocotte
- Mouillez à hauteur et rajoutez thym et laurier. Laissez cuire à couvert pendant 1h à faible ébullition
- Au bout d'une heure, filtrez et laissez réduire la sauce. Vous pouvez utiliser de la maïzena pour lier la sauce si vous le souhaitez. Rectifiez l'assaisonnement en sel
Chips de peau de poulet
- Déposez à plat les peaux du poulet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Remettez un autre papier sulfurisé sur le dessus des peaux et rajouter un poids dessus afin de maintenir les peaux plate lors de la cuisson.
- Faites cuire à 170° pendant 30mn
Pommes de terre rissolées
- Découpez les pommes de terre en rondelles et faites-les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes
- Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec un filet d'huile très chaude afin de les colorer
Compote de pommes
- Epluchez les pommes et découpez-les grossièrement. Faites-les cuire dans une casserole avec une noix de beurre, un peu de miel et une branche de romarin. Une fois fondantes, mixez les pommes et filtrez la compote
Dressage
- Dressez avec un tronçon de ballotine, les rondelles de pommes de terre, la compote et quelques chips de peau de poulet. Versez également un peu de sauce.
