Pour ceux qui suivent le podcast (pour ceux qui ne l’écoutent pas encore, il est disponible sur toutes les plateformes de podcast !), vous connaissez maintenant mon amour pour les glaces à la pistache. Et dans les différents épisodes dédiés aux glaces, vous avez pu suivre toutes les étapes par lesquelles je suis passé pour arriver à réaliser une glace pistache qui réponde parfaitement à mes goûts.
Après différentes rencontres, expérimentations et échecs, je peux aujourd’hui vous proposez la recette sur laquelle je suis arrivé et qui répond parfaitement à mes goûts : une glace onctueuse, dense et crémeuse avec un gout prononcé de pistache !
Elle demande quelques ingrédients un peu spéciaux mais qui sont assez essentiels car ils auront un impact sur la texture finale de la glace. Au lieu d’utiliser le sucre en poudre classique, je le remplace par du dextrose (aussi appelé glucose). Son nom fait un peu peur mais il s’agit simplement d’un sucre extrait du blé ou du maïs. C’est une poudre que j’ai personnellement trouvé sur Amazon mais je sais que dans des boutiques spécialisées en pâtisserie, il est possible d’en trouver. L’intérêt de ce sucre est qu’il augmente le point de congélation de notre glace par rapport au sucre en poudre, ce qui permettra d’obtenir une glace qu’on peut directement servir à la sortie du congélateur et avoir cette texture un peu molle typique des glaces italiennes.
Un autre ingrédient un peu spécial est la farine de graines de caroube. C’est un stabilisant très utilisé dans la glacerie. Il a de nombreux avantages mais le principal est qu’il va stabiliser l’eau dans notre préparation et cela va éviter la formation de cristaux qui sont désagréables en bouche. Ce stabilisant permet aussi de garder la glace plus longtemps (même si en règle générale elle ne reste pas plus de deux jours dans mon congélateur …). Comme le dextrose, je l’ai acheté sur Amazon. J’ai également acheté une balance de précision car cet ingrédient s’utilise en toute petite quantité.
Le dernier ingrédient un peu spécial est la poudre de lait écrémé. C’est simplement du lait écrémé auquel on a retiré l’eau. Ça permet d’avoir les protéines présentes dans le lait et son sucre (le lactose) sans rajouter d’eau. Et cela va avoir un grand impact sur la texture. Cet ingrédient se trouve plus facilement que les autres, je l’ai trouvé dans mon Monoprix.
Dernière précision avant de passer à la recette. Il est important de suivre les temps de repos et de température. Les temps de repos permettent à tous les éléments de bien s’infuser et donc de donner du goût. Quand on regarde le prix des pistaches, on va tout faire pour ne pas perdre une once de leurs arômes … Respecter les températures est aussi important. D’une part pour l’hygiène (les bactéries meurent à 80°) mais aussi pour la texture de la glace car cela va « activer » les protéines qu’on retrouve dans les œufs ou le lait et de bien capter l’eau. Je vous renvoie à mon épisode du podcast sur la texture si vous voulez tout comprendre dans le détail.
Les ingrédients sont pour 650g de glaces (environ 20 boules).
J’ai tout dit, on peut maintenant passer à la recette !
Glace à la pistache
Equipment
- Sorbetière
- Mixeur
- Thermomètre
Ingrédients
- 350 cL Lait entier
- 4 jaunes d'œuf
- 100 g dextrose
- 25 g lait en poudre écrémé
- 75 g pistaches émondées
- 1,5 g farine de graine de caroube facultatif
Instructions
- Préchauffez le four à 180°
- Décortiquez et émondez les pistache si ça n’est pas encore fait
- Faites torréfier les pistaches 15mn au four
- Hachez grossièrement les pistaches
- Dans une casserole, versez le lait et les pistaches et faites chauffer jusqu’à frémissement
- Eteignez le feu et laissez infuser 30mn
- Pendant ce temps, préparez un récipient d’eau glacée
- Dans un bol, mélangez les autres ingrédients solides (lait en poudre, dextrose et farine de graine de caroube)
- Au bout de 30 mn, mixer le mélange de lait et pistaches. Bien mixer afin d'avoir le mélange le plus lisse possible. Filtrez le mélange et remettez le dans la casserole.
- Remettez la casserole à chauffer en y ajoutant les jaunes d'œuf et en fouettant régulièrement
- Une fois que le mélange de lait atteint 40°, versez les ingrédients solides dans la casserole
- Fouettez continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°
- Une fois cette température atteinte, refroidissez rapidement la casserole en la plongeant dans le récipient d’eau glacée tout en fouettant
- Une fois le mélange refroidit, mettez le dans un récipient et le laissez toute une nuit au frigo (4h minimum)
- Après ce temps de maturation, mettez le mélange dans la sorbetière et suivez les instructions de votre appareil.
- Vous pouvez déguster directement à la sortie de la sorbetière ou alors la conserver plusieurs jours au congélateur (si vous arrivez à ne pas la finir d’ici là …)
