Comme toutes les semaines sur ma chaine Twitch, j’essaie de refaire ce qui a été réalisé dans un épisode de cette saison 13 de Top Chef ! Que ce soit une technique réalisée par un candidat, le travail d’un aliment que je ne connais pas, une association d’ingrédients qui m’intrigue, … J’ai envie de recopier ce qui m’attire, toujours dans l’optique de progresser en cuisine, ce qui est le fil conducteur de ma chaine Twitch !
Dans le 11e épisode de cette saison dont le thème principal était les ravioles, ce qui m’a intrigué est un plat proposé par Pascal : des ravioles de paleron de bœuf confit, crème de parmesan et jus de volaille. Une recette qui demande de longues cuissons mais qui avait l’air très apetissant. J’ai essayé de reproduire son plat en live et j’ai beaucoup aimé le rendu ! Je vous partage ma recette !
Raviole de paleron de bœuf confit, crème de parmesan et jus de volaille
Ingrédients
Paleron de boeuf confit
- 400 g de paleron de boeuf
- 400 g de tomates pelées
- 1 carotte
- 1 branche de celeri
- 1 oignons
- 10 cL de vin blanc
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- Sel
- Poivre
Crème de parmesan
- 100 g de parmesan
- 25 cL de crème fraiche
Jus de volaille
- 200 grammes de carcasse de volaille (ou ailerons de poulet)
- 1 carotte
- 1 branche de celeri
- 1 oignon
- 10 cL de vin blanc
- Eau
- Sel
- Poivre
Ravioles
- 200 grammes Farine
- 1 c. à soupe Huile d'olive
- 2 oeufs
- Sel
Instructions
Paleron de boeuf confit
- Faites colorer le morceau de boeuf dans de l'huile d'olive à feu vif.
- Une fois les morceaux colorés, rajoutez la garniture aromatique taillée en mirepoix. Faites suer la carotte, le celeri et l'oignon à feu doux.
- Ajoutez les tomates pelées et laisser mijoter à feu doux 3 heures. A la fin de la cuisson, le boeuf doit pouvoir s'éffilocher facilement. Si ça n'est pas le cas, poursuivez la cuisson.
Jus de volaille
- Faites colorer la carcasse de volaille concassée dans une casserole avec un filet d'huile d'olivez. Rajoutez la garniture aromatique taillée en mirepoix. Déglacez les sucs au vin blanc. Mouillez à hauteur. Laissez cuire 1h à feu doux à couvert.
- Filtrez le jus et laissez réduire à feu doux. A la fin de la cuisson, le jus doit avoir une consistance sirupeuse. Afin d'éliminer le gras qui peut être trop présent dans le jus, mettez le au frigo et au bout de quelques heures, le jus et le gras se déphaseront.
Crème de parmesan
- Faites fondre le parmesan rapé dans la crème fraiche dans une casserole à feu doux. Mixez et reservez.
Ravioles
- Mélangez la farine tamisée, les oeufs et l'huile d'olive afin d'obtenir une boule homogène. Filmez-la et reservez au frais 1h.
- Etalez la pâte finement et découpez des ronds à l'aide d'emporte pièces. Déposez le boeuf confit au centre et refermez la raviole. Attention à ne pas trop garnir les ravioles. Faites cuire dans l'eau bouillante 3 minutes.
Dressage
- Dans une assiette, versez la crème de parmesan. Disposez 8 ou 9 ravioles par personnes autour de la crème. Versez un peu de jus sur le tout.
- Dégustez !
