Démarrer un levain

Vous avez pu l’écouter dans l’un des épisodes du podcast, je me suis récemment mis à faire mon pain au levain. La naissance de mon levain n’a pas été de tout repos comme je le raconte dans l’épisode dédié au levain.

Dans cet article, je vous compile tout ce que j’ai appris pour démarrer votre propre levain. A lui seul, il ne sert pas à grand-chose mais il vous servira par la suite à réaliser de nombreuses recettes comme le pain, bien entendu. Mais pas que. On peut aussi l’utiliser dans la pâte à pizza, les buns à burger, les focaccias. Même dans les tagliatelles, crackers pour l’apéritif ou encore granolas ! Des recettes qui vont permettront d’utiliser votre nouveau levain arriveront très bientôt sur le blog !

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par Cuistot Lambda (@cuistotlambda)

Pourquoi utiliser le levain ?

Le levain sert à faire fermenter la pâte à pain, il remplace l’utilisation de la levure boulangère. Mais qu’est-ce que concrètement la fermentation ? C’est la réaction chimique qui se produit lorsque des levures consomment les sucres présents dans les farines. Cette réaction va dégager du dioxyde de carbone. C’est ce gaz carbonique qui va faire des bulles dans la pate du pain et créer les alvéoles dans la mie du pain après cuisson. C’est aussi ce qui va permettre au pain de gonfler et de prendre du volume.

Ces levures qui provoquent cette réaction sont bien entendu présentes dans la levure boulangère, il n’y a d’ailleurs que des levures dans ces petits sachets ou ces cubes de levures fraiches. Mais ces levures sont également présentes dans le levain. Mais dans le levain, elles sont accompagnées de bactéries qui ont des propriétés très intéressantes. Je vous rassure, ces bactéries nous veulent du bien et elles vont même donner différents avantages comparés à la levure de boulanger.

Une meilleure digestibilité

Ces bactéries permettent, entre autres, de s’attaquer à l’acide phytique qui lie les minéraux présents dans la farine. Cet acide phytique est mal traité par notre intestin. Chez certaines personnes, cela provoque des difficultés à digérer le pain. Les bactéries vont donc s’attaquer à cet acide et donc facilité le travail de nos intestins. Cela va nous permettre de mieux le digérer le pain.

Elles permettraient également de détruire les gliadines, l’une des protéines présente dans le gluten et qui serait responsable dans certains cas d’intolérance au gluten. Et donc, cela faciliterait une nouvelle fois la digestion du pain.

Un gout plus rustique

Dans un épisode du podcast, j’ai mis en concurrence un pain ensemencé à la levure de boulanger à un pain ensemencé au levain. La différence de gout est indéniable. Le pain au levain avait un gout plus acide et rustique que j’ai personnellement préféré. Le pain à la levure était plus fade.

D’ailleurs, cette acidité du levain a un rôle d’exhausteur de gout et ça permet donc de diminuer la teneur en sel dans la préparation du pain. Et on le sait, consommer trop de sel n’est pas excellent pour la santé.

Une meilleure conservation

Le dernier gros avantage du levain est qu’il permet une conservation plus longue du pain. Le levain va former une croute plus épaisse et va donc empêcher à la mie du pain de sécher trop vite. Par contre, cela entraine un inconvénient par rapport à la levure de boulanger, il sera compliqué d’obtenir une croute fine et croustillante en utilisant du levain …

Qu’est-ce que c’est concrètement un levain ?

Je vous ai parlé de levures et de bactéries présentes dans le levain. Ce sont justement ces deux éléments que nous allons essayer de faire développer et dont nous allons prendre soin dans la réalisation de notre levain.

Un levain est donc une culture de bactéries et de levures. Bactéries et levures qui vont consommer le sucre présent dans la farine et se développer. Il faut donc créer cet écosystème mais aussi l’entretenir. Lorsque tout le sucre présent dans la farine aura été consommé, il faudra redonner à nos levures et bactéries de la farine fraiche pour les nourrir et les maintenir en vie. On appelle cette opération rafraichir notre levain.

Il faudra compter une bonne semaine pour faire naitre notre levain et ensuite s’en occuper quasiment tous les jours pour le maintenir.

Comment le démarrer ?

Maintenant que vous êtes convaincu par le levain, je vais vous donner ma méthode que j’ai moi-même utilisée. Pour cela, vous allez avoir besoin de seulement deux ingrédients : de l’eau et de la farine de seigle complète T130. La farine de seigle est un peu plus compliquée à trouver que la farine de blé, j’en trouve personnellement dans les Biocoop près de chez moi. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez essayer de prendre de la farine de blé T150.

Pour l’eau, on évite de prendre l’eau du robinet. Elle va potentiellement contenir du chlore qui a pour rôle de traiter l’eau mais qui va malheureusement tuer les bactéries qu’on est justement en train d’essayer de faire naitre. De l’eau en bouteille est donc conseillée pour le levain.

1^er jour : mélanger 50g de farine de seigle à 50g d’eau

2^e jour : Prendre 50g du mélange précédent et rajouter 50g d’eau et 50g de farine.

Faire pareil que le 2^e jour jusqu’au 7^e jour.

Au bout de 7 jours, des bulles devraient déjà apparaitre. Même avant normalement. Au fur et à mesure des jours, vous devriez observer le levain devenir de plus en plus actif. Au bout de ces 7 jours, il peut déjà être utilisé pour du pain. Mais dans mon cas, les pains que j’ai fait avec ce levain jeune n’étaient pas satisfaisants, je conseille d’attendre au moins 10 jours pour l’utiliser.

Le maintenir en vie

Si vous avez réussi à faire naitre un levain actif, vous avez fait le plus dur ! Maintenant, il reste à le maintenir. Et pour cela, il faut continuer de le rafraichir régulièrement comme lorsque nous l’avons fait naitre : prendre 50g du levain et le mélanger à 50g d’eau et 50g de farine de seigle.

Si nous n’avons pas besoin de faire du pain tous les jours, il est possible de la mettre au frigo pour ne pas avoir à le rafraichir tous les jours, ce qui peut être contraignant. Le froid va avoir pour effet de ralentir la consommation des sucres par les levures et bactéries, le levain se développera donc moins rapidement.

Il faudra quand même le rafraichir régulièrement. De mon côté, je le fais au moins une fois par semaine lorsque je le conserve au frigo.

Ici, je prends 50g de levain à chaque fois mais il est bien évidement possible d’en prendre plus si une grande fournée se prépare. Ce qui est important, c’est de prendre un ratio de 1 :1 :1, le même poids en levain, eau et farine.

Passé les premières semaines, votre levain est maintenant en bonne voie. Il suffit de s’en occuper tous les jours quelques minutes. Pour être transparent, il m’arrive régulièrement de sauter des jours (je suis un père irresponsable …). Dans ce cas-là, il ne faut pas changer les proportions lors du rafraichi. Ça n’est pas comme notre estomac, on ne double pas les rations de notre levain pour combler un repas sauté !

J’attends des retours sur vos levains que vous avez fait naitre et si vous avez des questions, je me ferais un plaisir d’y répondre ! On se retrouve bientôt pour des recettes qui vous permettront d’utiliser votre nouveau-né.