L’un des principaux ingrédients dans la glace est le sucre. Il va y remplir plusieurs rôles essentiels. Lors de ma découverte des glaces maisons dans le podcast, j’ai appris qu’il existait plusieurs sucres différents. Et dans cet article, je vous propose de clarifier tout ça, de vous présenter les différents sucres qu’on peut mettre dans une glace et de vous expliquer comment choisir quel type de sucre mettre et en quelle quantité.

Un pouvoir antigel

L’un des principaux rôles du sucre dans la glace est d’éviter à la glace de trop geler. L’ajout de glace va augmenter la température de congélation de la glace. Comme vous l’avez vu lors de vos cours de chimie, l’eau congèle en dessous de 0°. En dissolvant du sucre dans de l’eau, la solution va maintenant congeler à une température plus basse.

C’est fortement utile dans une glace car c’est ce qui va nous permettre de ne pas avoir un simple glaçon dans notre cône. En faisant le test de réaliser une glace sans sucre, on s’aperçoit vite qu’on obtient une glace dure comme de la roche.

Le point de congélation dépend de la quantité de sucre que l’on a rajouté mais dépend aussi du type de sucre utilisé. Comme nous allons le voir lors de la présentation des différents sucres, c’est que chacun impact différemment cette température nécessaire à la congélation de la glace.

Dernière précision, si ça impact le point de congélation, ça modifie également le point de décongélation (qui est le même) et donc de la fonte de la glace. Plus on rajoute de sucre, plus la glace va fondre rapidement.

Un pouvoir sucrant

Bien entendu, le sucre a également le rôle d’édulcorant. Il va rajouter un gout sucré à notre glace. Le sucre va rajouter de la douceur et accentuer les arômes présents dans la glace (et aussi de la rendre follement addictive …).

Mais attention à ne pas trop en mettre pour ne pas obtenir une glace trop sucrée qui efface tous les autres goûts et qui la rendrait écœurante.

Tout comme le point de congélation, le type de sucre utilisé va impacter la sucrosité de notre mélange.

Un ajout d’extrait sec

L’eau est l’ennemi de la texture de nos glaces. On ne rajoute pas d’eau dans la glace (sauf dans certains sorbets) mais l’eau est présente dans les différents ingrédients qu’on rajoute, principalement dans le lait. Et cette eau, lorsque la glace va commencer à congeler, va former des cristaux. Les différentes molécules d’eau vont s’attirer et se regrouper sous la forme de cristaux, c’est inévitable. Le problème est que, si ces cristaux d’eau sont trop gros, cela va avoir être néfaste pour la texture de la glace : on va avoir une sensation désagréable sur le bout de la langue lors de la dégustation et la glace va avoir tendance à se décomposer lors de la fonte de ces cristaux.

L’objectif donc dans une glace est d’empêcher ces molécules d’eau d’aller rejoindre ses amies afin de ne pas former de trop gros cristaux et d’obtenir une belle texture onctueuse.

Pour cela, l’ajout d’extrait sec se relève très efficace. Les ingrédients secs solubles que l’on va rajouter va capter l’eau et donc l’empêcher de bouger. Le sucre fait partie de ces ingrédients secs. Donc plus on met de sucre, plus on va capter d’eau et donc avoir un effet positif sur la texture de la glace.

Comme vous l’aurez compris, tout est question d’équilibre avec le sucre : beaucoup de sucres va être intéressant pour la structure mais sera très mauvais pour le gout (et la santé …). Au contraire peu de sucre va laisser plus de places aux autres arômes mais nous allons avoir affaire à une glace trop dure.

Pour nous aider à obtenir la texture et le gout que l’on souhaite avoir, il est possible d’utiliser d’autres sucres que le sucre en poudre que l’on connait tous. Ils vont tous réagir différemment par rapport au point de congélation et à la sucrosité de la glace. Il est même possible de les combiner pour obtenir le mix parfait.

Les différents types de sucres

S’il y a une chose à retenir sur les sucres, ce serait ce tableau. Maintenant je vais un peu rentrer dans le détail et vous expliquer la nature et l’origine de ces différents sucres.

Le saccharose

C’est le sucre le plus commun, celui qu’on a tous dans nos placards. Il est extrait de la betterave à sucre ou alors de la canne à sucre. Concernant le pouvoir antigel et le pouvoir sucrant, le saccharose est la référence des sucres. Son indice est de 100.

C’est le sucre qu’on utilise lorsqu’on débute les glaces à la maison mais les prochains sucres sont très intéressants dans le but d’obtenir des glaces plus molles ou plus onctueuses.

Le glucose atomisé

Vous connaissez surement le sirop de glucose, vous l’avez peut-être déjà utilisé en pâtisserie, il y est très utilisé. Il a un grand intérêt dans la pâtisserie, c’est qu’il ne va pas cristalliser contrairement au sucre, on obtiendra donc des pâtisseries plus onctueuses. En glacerie, il est également beaucoup utilisé par la nature du glucose qui est très différente de celle du saccharose.

Nous avons vu que le sucre va retenir l’eau présente dans la glace. Sans rentrer dans le détail, une molécule de glucose va en retenir plus qu’une molécule de saccharose. On peut imaginer qu’une molécule de glucose possède deux bras pour pouvoir tenir 2 molécules d’eau par la main alors qu’une molécule de saccharose n’en a qu’un. Le glucose va donc être très intéressant dans notre objectif d’empêcher l’eau de bouger pendant la congélation.

Autre chose intéressante avec le glucose, c’est qu’il est moins sucrant que le saccharose. On aura donc soit un gout moins sucré si on met la même quantité, soit on va devoir mettre plus de glucose qu’on aurait mis de sucre en poudre classique et on va donc augmenter la proportion d’ingrédients secs, ce qui est aussi très intéressant.

Comme nous l’avons vu, la gestion de l’eau présente dans la glace est l’une de nos priorités. Or, le sirop de glucose contient de l’eau, c’est donc dommage d’en rajouter avec le sucre. Ce qui va donc être intéressant, c’est d’enlever cette eau du sirop de glucose … c’est exactement ce qu’est le glucose atomisé !

Le dextrose

Le glucose dont je parle dans la partie précédente provient de l’amidon du blé ou du maïs. On va effectuer ce qu’on appelle une hydrolyse afin de « casser » les chaines d’amidon et d’obtenir des chaines de molécules de glucose. Et plus l’hydrolyse est complète, moins ces chaines de glucoses sont longues. Ainsi, le résultat d’une hydrolyse totale est un ensemble de molécules de glucoses indépendantes les unes des autres.

Pourquoi je vous parle de ce détail qui peut être un peu compliqué à comprendre ? Parce que c’est ce qui va expliquer la différence entre le glucose et le dextrose. Dans le sirop de glucose, l’hydrolyse n’est pas totale (et donc dans le glucose atomisé non plus) alors qu’elle l’est dans le dextrose. On pourrait dire que le dextrose est un glucose « pur ». D’ailleurs, quand vous achetez du glucose ou du sirop de glucose, il est souvent affiché un nombre suivi de « DE », ce sigle signifie « Dextrose Equivalent », ça indique la complétion de l’hydrolyse. Le dextrose étant un 100DE. Le sirop de glucose est classiquement autour de 42DE.

Ce dextrose va avoir deux propriétés assez intéressantes par rapport au glucose atomisé : il a un pouvoir antigel de 190 et un pouvoir sucrant de 70. Ainsi, en remplaçant tout ou partie du saccharose d’une recette par du dextrose, on diminue grandement la température de congélation de la glace. On obtiendra donc une glace moins dure. Pour la même sucrosité de la glace, il faudra mettre plus de dextrose et on augmente donc la quantité d’extraits secs, ce qui est aussi très intéressant.

C’est ce qui en fait mon sucre préféré pour les glaces et ça en fait également le sucre le plus utilisé par les glaciers italiens. En effet, les glaces italiennes sont réputées par leur texture molle et leur onctuosité. L’utilisation de ce sucre en est grandement responsable.

Le sucre inverti et miel

Par hydrolyse, on peut obtenir du saccharose ce qu’on appelle du sucre inverti. On peut d’ailleurs en faire à la maison. C’est assez simple : de l’eau, du sucre en poudre et du citron qu’on fait chauffer dans une casserole. Ça va avoir pour effet de « casser » les molécules de saccharose et d’obtenir un mélange d’eau, de fructose et de dextrose. Le miel est un sucre inverti qu’on retrouve dans la nature, il a donc les mêmes propriétés à la différence que le miel est aromatisé contrairement au sucre inverti.

Tout comme le dextrose, ces sucres ont un pouvoir antigel élevé mais par contre, ils sont beaucoup plus sucrants.

Le fructose

Je le mets ici mais on ne l’utilise pas vraiment en tant que tel dans une glace. Pour une raison assez simple que vous avez déjà surement identifiée : ce sucre est très sucrant ! Mais je le mets ici car on le retrouve beaucoup dans les sorbets. Et il faut faire attention à la teneur en fructose des fruits que l’on rajoute dans les sorbets afin de maintenir un bon équilibre.

Le lactose

Tout comme le fructose, on ne met pas de ce sucre à proprement parlé dans la glace mais il est naturellement dans les produits laitiers que l’on va rajouter. Il faut aussi y faire attention.

Comment choisir le sucre ?

Arrive le moment où vous êtes surement un peu perdu devant tous ces choix de sucres. Et je ne peux malheureusement pas vous dire quels sucres utiliser et en quelles quantités. Ça dépend de nombreux facteurs.

Ça dépend déjà de vos goûts personnels. Certains aiment les glaces molles comme les glaces italiennes. Dans ce cas-là, il faut privilégier les sucres avec un fort pouvoir antigel comme le dextrose par exemple. C’est exactement ce que je fais dans ma recette de glace à la pistache. Et d’autres vont préférer des glaces avec une structure plus solide et alors le glucose atomisé ou le sucre inverti (ou un mélange des deux) semble être un bon choix.

Mais selon moi, le sucre en poudre seul dans une glace n’a pas trop d’intérêt. C’est parfait pour débuter les glaces à la maison et ça marche très bien si on n’a que ça dans nos placards. Mais les autres sucres vont sublimer le goût et la texture de nos glaces.